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      冷凍肉怎么保鮮 讓冷凍肉肉質更鮮的方法

      來源:成云保鮮科技?????發布日期:2018-03-20 15:06?????分享按鈕??分享?????加入收藏??加入收藏?????關注:

       吃肉要吃新鮮的,但平時家中不可避免地會儲存一些凍肉。凍肉儲存時間不宜過長,否則容易失水,導致口感變差。您知道嗎?肉的冷凍和解凍過程是有講究和竅門的。

      速凍肉有優勢

        在冷凍過程中,通常將肉降溫到零下1度至零下5度進行儲存,而這個溫度區間叫做“冰晶生成帶”,大多數水分會在這個溫度結成冰。但如果長時間停留在此溫度區間,冰晶會不斷生長,由于冰的體積比水大,冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構,造成機械性損傷,影響肉質的口感。所以,現在人們常采用速凍的方式,這樣形成的冰晶體積小,對肉質的影響也相對較小。生活中,遠洋捕撈的金槍魚就是用這樣的方式運回來的。

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        解凍方法各有優劣

        解凍是冰晶逐步融化、肉質成分吸收水分并恢復原有結構的過程。但有些汁液“覆水難收”,它們會帶走水溶性蛋白質、維生素及氨基酸,造成營養價值下降,口感變差。此外,解凍過程中可能會出現微生物繁殖、外表變色等問題。平常老百姓常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等;在食品工業領域,還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。

      這么多種的解凍方式孰優孰劣?如何選擇?

        1.解凍速度:

        在家庭環境中,解凍方式的選擇往往受制于時間。

        冷藏解凍耗時最久,一般需要半天甚至一整天,因此需要提前準備。如果臨時準備做點肉菜需要解凍,顯然只能用更快的方式。

        室溫解凍最常用,但較大的肉塊需要數小時才能解凍。如果時間來不及,人們往往會選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍,這是因為水的熱傳導速度是空氣的十多倍。需要提醒的是,流水解凍容易讓肉表面的細菌隨著濺起的水花擴散,因此浸泡解凍的方式更安全。

        微波解凍最快,它是利用水分子“摩擦生熱”,一般加熱幾分鐘就可以了。不過它的缺點在于,常常存在局部過熱和解凍不完全,尤其是對于較大的肉塊。

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        2.汁液流失:

        多數科學家認為,快速解凍時汁液沒有足夠的時間重新回到細胞內,緩慢解凍才能使融化的絕大部分水分被肉重新吸收,恢復原有的狀態,這也是“速凍緩融”的來歷。但在實踐中,冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少,其中微波解凍的肉在后期烹飪時水分流失最少。浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最厲害的,而且由于水的沖刷,肉色變得灰白,感觀較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯,而且由于解凍過程中表層存在“再結晶”現象,導致肉質口感最差。
       

      3.新鮮程度:

        肉解凍最需要防范的是微生物繁殖導致的變質,而“揮發性鹽基氮”是常用于判斷肉新鮮不新鮮的一個指標。通常解凍時間越長、解凍溫度越高,越容易出現微生物繁殖的問題。

        微波解凍僅需數分鐘,冷藏解凍在低溫環境下,因此這兩個方式解凍肉的新鮮度非常高,甚至可以和鮮肉媲美。流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯,但室溫解凍的新鮮度較差,尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍時,肉的內部解凍的同時表層的溫度已經處于室溫下很久了。此外,微生物繁殖令肉的表面顏色變得灰暗甚至出現異味。

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        讓肉質更新鮮的方法

        1、短期存放當天食用的,比如中午買回來放著,晚上就煮了可以放在變溫室,溫度調成0℃用保鮮袋包裹好肉類即可,這樣既不會結冰又能保持新鮮和減少水分流失,保留肉質感。

        2、多余的肉按食用計劃擺放:生肉熟肉要分開存放,熟食在上,生食在下。如果計劃將買來的肉在幾天內食用完的,則可放入冰箱的冷藏室內溫度較低的區域。準備長期貯藏的,則應放入冰箱的冷凍室內。

        3、如果肉太多太大可以切塊包裝存儲:對于鮮肉,可以將整塊的肉預先分成適量的小塊,分盛于帶蓋的食品盒內或雙層(兩只)塑料保鮮袋中。按需食用,不影響其他食物,還能提高肉的凍結速度,保證肉質良好。

        4、速凍更能保持肉類食品原有的鮮度和味道,延長存放期。當然,前提是冰箱的冷凍能力好,冷凍要快速且冷凍空間大。其實當下不少品牌冰箱的速凍效果都做得不錯,以小天鵝冰箱為例吧,大家設定了速凍模式后,冰箱會對冷凍室集中供冷2小時,之后自動轉入原設定溫度。這可以在短時間內讓大量食物品,特別是魚肉類快速通過-1~-5度的冰晶區,避免了細胞膜被冰晶刺破,肉類解凍后可最大程度的保持肉類的口感和營養成分。

        5、切忌將生肉反復“冷凍-解凍”,這樣做的后果就是水分流失殆盡,鮮嫩口感盡失。
         當然,銷售商的食物多種多樣,所采用的貯藏方式也大不相同,而成云保鮮技術卻能應用在冷藏保鮮、冷凍保鮮、解凍等不同環境下,突破一般保鮮方式的桎梏,是真正的革命性保鮮技術,解決了人類自冷柜發明以來130年無法解決的保鮮難題。

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