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      引起食品變質的主要因素有哪些?

      來源:成云保鮮科技?????發布日期:2018-05-05 16:13?????分享按鈕??分享?????加入收藏??加入收藏?????關注:

      生物學因素
      一、微生物
      (一)食品中常見的微生物

      細菌:一般表現為食品的腐敗,是由于細菌活動分解食物中的蛋白質和氨基酸,產生惡臭或異味的結果。

      酵母菌:在含碳水化合物較多的食品中容易繁殖;而在含蛋白質豐富的食品中一般不生長。易受酵母菌作用的有:蜂蜜、果醬、果凍、醬油、果酒等。

      霉菌:易在有氧、水分少的干燥環境中繁殖,在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

      (二)微生物的生長繁殖


      1—初始污染量較高,溫度控制較差(短延遲期)
      2—初始污染量較低,溫度控制較差(短延遲期)
      3—初始污染量較低,溫度控制嚴格(長延遲期)
      4—典型生長曲線
      (三)影響微生物生長繁殖的因素
      1、物理因素

      溫度、超高壓、脈沖電場、電離輻射、微波、紫外線、超聲波

      2、化學因素
      水分、相對濕度、pH、氧氣、營養物質與生長促進因子、生長抑制因子、抗生素
      3、生物學因素
      共生、拮抗
      (四)食品中的細菌
      致病菌、腐敗菌、益生菌
      (五)食品中微生物污染的主要途徑
      1、食品原料本身的污染
      2、食品加工過程中的污染
      食品在生產加工過程中,原料對成品所造成的交叉污染和車間衛生、加工設施、從業人對成品造成的污染。
      3、食品貯存、運輸、銷售中的污染
      食品從加工出廠到銷售時,因為貯存條件、運輸過程都有可能造成微生物污染,尤其是包裝封口破損的食品。
      (六)微生物與蔬菜的腐敗
      特點:
      1、屬于有生機食品。
      2、水分活度大。
      3、PH值適合細菌生長。
      4、主要腐敗微生物是細菌(厭氧菌和兼性厭氧菌),其次是霉菌。
      5、細菌引起的最常見的腐敗是軟腐病。
      (七)微生物與水果的腐敗
      特點:
      1、屬于有生機食品。
      2、水分活度大。
      3、PH值不適合細菌生長。
      4、主要腐敗微生物是酵母和霉菌。
      5、有皮水果具有一定的防護作用。
      6、低溫和高二氧化碳能延緩水果腐敗。
      (八)微生物與肉類的腐敗
      特點:
      1、屬于無生機食品。
      2、引起腐敗的微生物種類繁多。
      3、水分含量與脂肪含量成反比。
      4、肉毒桿菌能產生毒素。
      5、伴隨腐敗常產生異味。
      6、常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。
      (九)微生物與禽類的腐敗
      特點:
      1、屬于無生機食品。
      2、引起腐敗的微生物主要是細菌。
      3、水分含量與脂肪含量成反比。
      4、伴隨腐敗常產生異味。
      5、常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。
      (十)微生物與蛋類的腐敗
      特點:
      1、屬于有生機食品(溶菌酶)。
      2、引起腐敗的微生物主要是細菌和霉菌。
      3、蛋殼膜能阻止微生物進入。
      4、伴隨腐敗常產生異味。
      5、常采用低溫冷藏。(涂膜、浸泡)
      (十一)微生物與水產類的腐敗
      特點:
      1、引起腐敗的微生物主要是細菌。
      2、比畜禽肉更易腐敗。
      3、伴隨腐敗常產生異味。
      4、伴隨腐敗常產生有毒物質。
      5、常采用?;?、冷卻保鮮和低溫凍藏。
      (十二)微生物與罐頭食品的腐敗
      特點:
      1、引起低酸性罐頭腐敗的微生物主要是嗜熱細菌。
      2、引起酸性罐頭腐敗的微生物主要是耐熱、耐酸細菌。
      3、引起高酸性罐頭腐敗的微生物主要是霉菌、酵母菌。
      4、高糖含量罐頭有時會出現霉菌、酵母污染。
      5、常見的腐敗現象有:脹罐、平蓋酸敗、黑變、發霉等。
      (十三)微生物與冷凍食品的腐敗
      特點:
      1、引起腐敗的微生物主要是嗜冷細菌(少量酵母和霉菌)。
      2、與微生物、食品的種類及環境溫度有關。
      3、與貯藏時間長短有關。
      4、與包裝、滲透壓、PH值等因素有關。
      (十四)微生物與干制食品的腐敗
      特點:
      1、水分活度低。
      2、引起腐敗的微生物主要是霉菌和酵母菌。
      3、與食品的種類、環境溫度、包裝、水分活度、PH值等因素有關。
      (十五)微生物與腌制食品的腐敗
      特點:
      1、均為高糖或高鹽食品。
      2、引起腐敗的微生物主要是耐高滲細菌(少量個別酵母和霉菌)。
      3、與貯藏時間長短有關。
      (十六)微生物與食物中毒
      食物污染病原菌(食物中毒菌)所致。
      1、感染型食物中毒(沙門氏菌、大腸桿菌、腸炎弧菌)
      引起人體消化道感染所致

      2、毒素型食物中毒(葡萄球菌、肉毒桿菌)

      細菌產生毒素所致

       

      二、害蟲和鼠類
      (一) 害蟲
      增加損耗、污染食品
      主要種類:甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類
      防治措施:
      1、加強衛生管理(食品、倉庫)。
      2、控制環境因素(水分、溫度、氧氣、反射線等)。
      3、分離。
      4、殺蟲劑。
      (二) 鼠類
      增加損耗、污染食品、傳播疾病
      防鼠方法:
      1、建筑防鼠。
      2、食物防鼠。
      3、藥物和儀器防鼠。
      滅鼠方法:
      1、化學方法:利用滅鼠劑、絕育劑、熏蒸劑等化學制劑來毒殺或驅避鼠類。
      2、器械方法:用捕鼠籠、捕鼠夾等器械來捕捉鼠類。

      3、氣體方法:通過提高環境的CO2濃度,阻止鼠類的生存。

       

      三、化學因素
      ㈠ 酶的作用
      影響質量、導致腐敗
      Ⅰ 氧化酶類
      1、多酚氧化酶:褐變。
      2、脂氧合酶:產生異味。
      3、過氧化物酶:顏色和風味改變。
      4、抗壞血酸酶:營養損失
      Ⅱ 脂酶:
      脂肪氧化變質,產生異味。
      Ⅲ 果膠酶:
      組織軟化,降低質量。
      酶的活性受溫度、PH、水分活度的影響。
      ㈡ 非酶褐變
      常常由于加熱及長期的儲藏而發生
      主要有美拉德反應、焦糖化反應和抗壞血酸氧化
      Ⅰ 美拉德反應(羰氨反應)
      1、與氨基化合物與糖的結構有關
      2、溫度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反應
      3、氧、光線及鐵、銅等金屬離子能加快美拉德反應
      4、亞硫酸鹽有抑制作用
      Ⅱ 焦糖化反應
      溫度過高所致
      Ⅲ 抗壞血酸氧化
      1、引起褐變現象
      2、與溫度、PH有關
      3、亞硫酸鹽有抑制作用
      ㈢ 其他化學因素:
      1、包裝容器(鐵罐)
      高含酸量食品的褐變。
      高含硫食品的黑變。
      高單寧含量食品的褐變。
      2、加工容器(鐵、銅)
      單寧含量食品(食用菌類、栗子、蓮藕、芋頭、綠茶等)變色。
      3、加工用水
      鐵等金屬離子、硬度等。
      ㈣ 氧化作用
      1、引起脂肪、維生素及色素的氧化
      2、產生異味,導致色澤、風味變差,營養價值降低
      3、脂肪氧化還會產生一些有害物質
      4、與溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等因素有關

      5、添加抗氧化劑可防止或減輕氧化作用

       

      四、物理因素
      (包括溫度、水分、空氣、光線等)
      (一)溫度
      1、最重要的環境因素
      2、溫度升高能加速食品的腐敗變質(化學反應及微生物生長發育速度加快)
      3、對酶促反應的影響較復雜
      4、防止高淀粉食品的老化(2~5℃老化速度最快)
      5、影響口感(軟化)
      (二)水分
      1、影響儲藏期高水分活度微生物易繁殖
      2、影響營養成分和風味物質:高水分活度易發生酶促反應、非酶褐變、氧化反應
      3、影響外觀形態:水分蒸發及干耗,導致萎縮和重量損耗
      4、影響口感(水分轉移)
      (三)光線
      1、加快變質:脂肪氧化加快
      2、降低質量:褪色、蛋白質凝固,維生素變化等
      (四)氧氣
      1、微生物易繁殖,食品腐敗速度加快

      2、氧化反應造成營養價值降低,色素、風味物質破壞

       

      五、其他因素
      1、機械損傷:影響外觀;促進腐??;加快褐變
      2、乙烯:催熟
      3、外源污染物:食品安全問題
      (環境污染、農藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等)

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      本文標簽:引起食品因素,引起食品變質的主要因素
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