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      DENBA有效降低營養液的流失

      來源:成云保鮮科技?????發布日期:2018-04-27 15:31?????分享按鈕??分享?????加入收藏??加入收藏?????關注:

      1.實驗操作:將解凍的牛肉丸等量分成兩份,吸干表面的水分稱重量,用蒸煮袋裝好封口,再將其分別放進普通和DENBA+煮鍋。10min后撈出,晾30min,吸干表面的水分,測重量。(國標法)

      2.實驗結果:
      •    DENBA+:123.477g/119.073g(-4.404g)
      •    普通煮鍋:125.970g/119.020g(-6.95g)
      •    DENBA+的蒸煮損失率:3.57%
      •    普通的蒸煮損失率:5.52%
       
       
      什么是中心溫度
      中心溫度是指食材幾何中心的溫度,即牛肉丸的內部中心溫度。


      為什么DENBA FRYER煮鍋會比普通煮鍋的食材更容易熟
        因為DENBA  FRYER產生的靜電波與牛肉丸中的水分子產生共振,使牛肉丸中心溫度和表面溫度傳熱速率加快,從而縮短蒸煮時間。普通煮鍋煮的食物,溫度是從表面開始向內部逐漸傳熱,外部的溫度比中心溫度要高很多,傳統的煮鍋牛肉丸與水傳熱的效果較緩慢,而DENBA FRYER煮鍋卻能通過加快牛肉丸與水之間的傳熱速率,使其在短時間內達到同樣的效果。
      水分子產生共振

      3、為什么普通煮鍋會形成大油塊,DENBA+的反而沒有
        在實驗的過程中,并沒有添加任何的調料劑,單單用清水煮牛肉丸。至于湯中的油是如何而來,很顯然是在蒸煮的過程中從牛肉丸身上獲取。實驗中是將30顆已解凍的牛肉丸分別放進普通和DENBA FRYER里面各自煮5min和3min,然后倒進盆子里面,把牛肉丸撈出,待冷卻至室溫時,放進冰箱的冷凍區冷凍至完全結冰。普通的表面會凝華成幾大塊固體油,DENBA FRYER無明顯油塊。油與水互不相溶,動物油在低溫條件下呈固態,所以我們看到的是固體的油塊。兩種互不混溶的液體,一種以微粒(液滴或液晶)分散于另一種中形成的體系稱為乳狀液。DENBA FRYER在蒸煮的過程中一直處于靜電場的環境下,油被細分成小液滴分散于水中形成乳狀液。且DENBA FRYER 中的牛肉丸營養液的流失要比普通的少,所以在冷凍的環境下,DENBA FRYER 無明顯油塊。


      4、什么叫做蒸煮損失
        蒸煮損失是指食材在蒸煮的過程中,水分及營養液等物質的流失。例如中藥的有效成分的提取。把中藥放進水里煮,溫度越高,煮的時間越長,水的顏色會變得越黑。之所以會變色就是因為中藥中的某些成分被提取到水里,其中包括有效成分。同理,在蒸煮的過程中,牛肉丸里面的成分也會被提取出來,其中也包括了營養液。生活中,為什么湯越熬越濃,也是同樣的道理。食材中一部分的營養等物質被提取到水里或蒸發在空氣中,這部分就稱為蒸煮損失。

      5、如何計算蒸煮時間
        在蒸煮損失實驗中,蒸煮時間是從水開后,放進牛肉丸時開始計時。因為在放進去的時候,牛肉丸與熱水形成溫度梯度,熱量從溫度高的傳遞到溫度低的物質。牛肉丸吸收了熱量后,內部的水分、營養等物質開始蒸發或流出。

      6、為什么在做蒸煮損失實驗的過程中,需要用吸水紙將肉丸表面的水分吸干
        牛肉丸解凍后,表面會附著水珠或營養液等其他物質,需要將其吸干后再稱其重量,實驗數據會更準確些。因為牛肉丸在解凍的過程中,也會存在解凍損失。牛肉丸在冷凍的過程中,因為會受到冰晶帶來的機械損害,溫度回升后細胞膜破裂,導致細胞液流失。就類似于新鮮的肉冷凍后再解凍,會有血水流出,這部分血水就稱之為解凍損失。所以,為了保證實驗數據及結果的嚴謹性,需排除解凍損失帶來的影響。蒸煮完后撈出牛肉丸,在20~22℃室溫下放置30min,用吸水紙吸干肉丸表面的水分。因為提取出來的物質,有一部分附著在牛肉丸表面,如若不吸干,稱量的數值會比實際重量的大,影響最終的蒸煮損失率。

      7、為什么在蒸煮損失實驗中,兩者的蒸煮時間不同
        因為DENBA FRYER 能夠加快牛肉丸與水的熱傳導率,縮短蒸煮時間,同時又能達到同樣的效果。例如:牛肉丸的中心溫度達到45度,普通煮鍋需要5min,但DENBA FRYER 只需要3min就能達到同樣的效果。(時間從放進肉丸到沸騰時開始)

      8、如何計算蒸煮損失率
      蒸煮損失(%)=(W1-W2)/W1X100%
      W1、蒸煮前的牛肉丸重量
      W2、蒸煮后的牛肉丸重量


      9、為什么要用蒸煮袋包好封口,再放進水里煮
        因為要確保實驗的科學性、嚴謹性、真實性。如果直接仍進開水里面煮,肉丸與水直接接觸,在煮的過程中,由于物理熱脹冷縮原理,隨著溫度的不斷上升,牛肉丸受熱開始膨脹內部的空隙不斷增大,開始吸收外面的水分進去,同時里面的營養物質也會流到水中。此時,我們無法確定肉丸中營養等物質流失的量為多少,數據也不準確,存在極大的誤差。所以,為了確保實驗數據的準確、真實、科學,應用蒸煮袋包好封口,再放進開水里面煮。封口的目的是為了防止在煮的過程中,水進入蒸煮袋中。

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      本文標簽:DENBA降低營養液的流失,解凍減少血水,DENBA
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