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      DENBA+對肉丸的作用

      來源:成云保鮮科技?????發布日期:2018-04-27 15:47?????分享按鈕??分享?????加入收藏??加入收藏?????關注:

      牛肉丸實驗
      1.名稱:牛筋丸
      2.產地:潮汕
      3.實驗方法:將剛買回來的肉丸放進冰箱里解凍,然后分成等數量的多組再根據不同的實驗方法,分別放進普通鍋和DENBA+鍋里煮。一段時間觀察現象,然后對比湯的油塊面積、肉丸的口感和內層結構、營養液的流失及蒸煮的時間等。


      DENBA+對肉丸的作用
      1.傳熱快,縮短蒸煮時間
      2.阻止油滴聚集形成大油塊
      3.降低營養液在蒸煮過程中的流失
      4.增加口感,多汁

      縮短蒸煮時間
      1.實驗操作:將牛肉丸分成兩份,分別放進普通煮鍋和DENBA+煮鍋里。普通煮鍋煮5min,DENBA+煮鍋煮3min。然后撈出對半切開,用紅外溫度計測其中心溫度。
      2.實驗結果:普通煮鍋中心溫度為42℃,DENBA+煮鍋中心溫度為44℃。
       
      阻止形成大油塊
      阻止形成大油塊
      上圖為煮好的牛肉丸湯,將其放進冰箱冷凍后的效果
      降低營養液的流失
      1.實驗操作:將解凍的牛肉丸等量分成兩份,吸干表面的水分稱重量,用蒸煮袋裝好封口,再將其分別放進普通和DENBA+煮鍋。10min后撈出,晾30min,吸干表面的水分,測重量。(國標法)
      2.實驗結果:
      DENBA+:123.477g/119.073g(-4.404g)
      普通煮鍋:125.970g/119.020g(-6.95g)
      DENBA+的蒸煮損失率:3.57%
      普通的蒸煮損失率:5.52%

      增加口感,多汁

      DENBA+的空隙要比普通的大,吸收的汁多。

      總結:
      1.從蒸煮損失的數據來看,DENBA+減少營養液的損失較普通損失的百分率為35.3%。
      2.剛煮完的牛肉丸應立即對半切開觀察現象,因為空隙的大小跟溫度有關,根據物理熱脹冷縮原理,冷掉的牛肉丸截面空隙縮小,對比效果不明顯。
      3.不同工藝做出來的牛肉丸也會影響蒸煮損失率,根據國標法,最好是用新鮮的牛肉丸,但條件有限,只能選擇真空包裝。雖對實驗結果不會造成大的影響,但還是不可避免的存在實驗誤差。

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      本文標簽:DENBA+對肉丸的作用,縮短蒸煮時間,降低營養液
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